O desperdício de frutas no Brasil é bastante acentuado superando à produção total de muitos países da América Latina. A deterioração das frutas in natura deve-se principalmente ao seu alto teor de umidade (em torno de 75%) que, na temperatura ambiente, acarreta altas taxas de respiração, sendo também propícia para o desenvolvimento de fungos e ao ataque de insetos. A secagem de frutos, ou produção passas, é uma prática utilizada para o aproveitamento do excedente da produção que, além de agregar valor ao produto, prolonga a sua vida útil podendo ser armazenado e comercializado fora da época da safra. Devido às suas características, a banana é uma fruta apropriada para obtenção de passas de boa qualidade, além de ser amplamente distribuída e muito cultivada em todo o território brasileiro (QUEIROZ, 1994). No caso da produção de frutas passa, por exemplo, o registro do produto depende não somente de soluções técnicas de secagem, como também de diversos requisitos ligados à administração do processo, fluxo de produção e de higiene, difíceis de serem cumpridos pelos produtores. Já as grandes empresas, esses requisitos são cumpridos por profissionais especializados, contratados para funções específicas.