O setor de Panificação e Confeitaria no Brasil representa 2% do PIB nacional, com o faturamento anual ao redor de R$16 bilhões (ABIP, 2002). O pão francês detém 85% de todo o mercado de pães no Brasil, sendo o produto preferido em todas as classes sociais, seguido pelo pão doce e pão de queijo. O consumo per capta anual é de 27 kg, muito abaixo do recomendado pela OMS que é de 50 kg, porém está sendo realizado um trabalho de incentivo ao consumo de pães que começa a ter bons resultados. De acordo com ABIP (2001), 55 mil padarias funcionavam em 1996 e em 2000 esse número foi reduzido para 42 mil, fato ocorrido devido ao fornecimento de pães congelados em lojas de conveniências e supermercados, uma tendência em plena expansão nos EUA e Europa. Seguindo essa tendência, a venda de pães congelados também está em crescimento no Brasil, já que essa tecnologia foi introduzida no país há apenas três anos. Na Europa, o consumo de pão pré-assado congelado é de 40% e do pão fresco 60%, no entanto, no Brasil o consumo do pão fresco é de 98,4% e de apenas 1,6% de pão pré-assado congelado. Podem ser comercializados pães congelados pré-assados e também a massa congelada. A vantagem do pão pré assado congelado em relação à massa congelada é de exigir menos equipamentos no ponto de venda e maior rapidez no preparo (ABIP, 2002). A comercialização do pão pré-assado congelado visa a redução de desperdício de matéria prima, e do espaço de produção em até 70% no ponto de venda, a não necessidade de equipamentos de fabricação, a não dependência de mão de obra especializada, a padronização da qualidade do produto e a disponibilidade de vender pão quente a toda hora (Nutrinews, 2001).